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－福壽堂秀信について－
福壽堂秀信は創業70余年、大阪府の和菓子屋です。
福壽堂秀信は、浪花の粋を伝える大阪は南地宗右衛門町にて、昭和23年に創業いたしました。
南地宗右衛門町はたいへん格式の高い花街であり、舞踊や浄瑠璃文楽、茶華道の師範や 一流料亭を
はじめとして、そこは洗練された浪花文化の土地柄でした。
そのなかで福壽堂秀信は、季を尊び、素材を選び、手の技を鍛えることを旨とし、
本当に美味しい和菓子をを作り出すために精進してまいりました。
－福壽堂秀信のこだわり－
私たちは自家製餡にこだわり続けます。
|| 私たちが作る粒餡 ||
丹波大納言小豆。最高級と謳われる小豆の風味を最大限に引き出し、
甘さが後を引かず、小豆の美味しさを味わってもらえるように
炊き上げたのが私たちの粒餡です。
小豆と対話する
常においしい餡を炊くためには、職人はまず素材の目利きが
できなくてはなりません。
品質の良い小豆を選び、粒の大きさを揃える。
小豆の大きさがバラバラだと火の入り方が不均一になり
美味しい餡にはなりません。
次に小豆を水に浸す時間や水分量を日々の気温・湿度、
小豆の収穫されてからの期間を考えて調節します。
その小豆が持つ美味しさを最大限に引き出すために
職人は常に小豆と対話しているのです。
丁寧な仕事が味の決め手
小豆の煮汁のことを「しぶ」といい、タンニンやサポニンなどの渋み成分が含まれています。
この渋み成分を前炊きで取る作業を「渋切」と呼び
小豆を水から茹で沸騰した後ゆで汁を
捨てる、この作業を繰り返します。
渋と言うのは、小豆を収穫してすぐの場合は、成分が少なく、
日がたつにつれて渋も多くなっていきます。
したがって小豆の収穫されてからの時間によって渋切りの回数を変えます。
また、この渋み成分は多いと小豆の風味を阻害するのですが、
すべてを取りすぎてしまうと今度は小豆の風味がなくなってしまいます。
小豆と対話しながら一番小豆の風味が感じられるように渋切をする。
この微妙な調整が餡の美味しさを決めるのです。
ゆっくりと含ませる
炊きあがった小豆に甘さを加えていきます。
この時ただ砂糖を加えたらいいわけではありません。
炊いた小豆にいきなり高い糖度の糖分を加えてしまうと
小豆が収縮してしまいます。
そのため私たちは小豆をザラメ糖を液状にした
砂糖液に漬け込みます。
これを「蜜漬け」と呼び、ゆっくりじっくりと小豆に甘さを含ませます。
こうすることによりふっくらと炊き上げた小豆は収縮することなく
皮や中の呉の部分も柔らかいまま餡になるのです。
このようにして手間をおしまず炊き上げた小豆が濃厚な風味で
上品な甘さの粒餡になります。
完成まで3日間
選別された小豆を水に漬け、渋を切り、蜜漬けし、
最終の本炊きにて炊き上げる。完成まで3日間を要します。
職人はこの3日間かかりっきりで小豆と対話するのです。
現在はさまざまな機械が開発され、餡を炊く時間を短縮することも
可能になってきておりますが、私たちは昔から伝えられてきた通り
3日間の時間をかけて餡を炊きます。
なぜなら、その方が美味しい餡を炊けるから。
|| 粒餡を使った和菓子 ||
|| こちらの商品は福壽堂秀信オンラインショップでお買い求めいただけます ||
|| 私たちが作るこ し 餡 ||
私たちのこし餡はしっかりとした小豆の風味を持ちながら、
サラッと滑らかな舌触り、淡白で深い味わいのこし餡です。
こし餡用の小豆は
北海道十勝産小豆「雅 -みやび-」
私たちのこし餡には北海道十勝産小豆「雅」と呼ばれる小豆を用います。
この「雅」の特徴はこし餡にしたときの小豆の風味がしっかりと濃い事。
淡白でありながら深い味わいが特徴の私たちのこし餡には
欠かせない小豆です。
丁寧に渋を切る、つぶす、漉す。
丁寧に丁寧に・・・これの繰り返し。
こし餡作りの最初の工程は「渋切」。
小豆に含まれるタンニンとかサポニンなどの
渋み成分やアクを取り除くことです。
小豆を水から茹で沸騰した後ゆで汁を捨てる、この作業を繰り返します。
実は小豆を炊くときにこの渋を切るという作業が非常に重要なのです。
渋はとらなければ雑味になりますが、とりすぎると小豆の持つ風味が
なくなってしまします。
渋と言うのは、小豆を収穫してすぐの場合は、
成分が少なく、日がたつにつれて渋も多くなっていきます。
したがって小豆の収穫時期、状態によって渋切りの回数を調整し、
餡にした時に淡白でありながら小豆の風味が濃くなるようにします。
渋切の次に煮た小豆をつぶしていきます。
私たちのこし餡の特徴であるなめらかな
口どけはこの工程で良し悪しが決まります。
小豆の中身、果肉の部分を「呉(ご)」と言います。
この「呉」の粒子を壊さないように
小豆をつぶしていきます。
そして漉して水にさらし、絞るという工程を経て
こし餡の元となる生餡が出来上がります。
小豆の風味が残るように渋を切り
粒子を壊さぬよう丁寧に小豆をつぶし、
丁寧に小豆の皮を取り除き、
丁寧に呉を漉す。
そうして風味豊かで驚くほど細かな粒子の生餡になるのです。
職人の勘とサイエンスの融合
私たちは約70年余り餡炊きに心血を注いできました。
試行錯誤を繰り返し、毎日美味しい餡を安定して炊き続ける。
これは職人の勘に頼った製造だけではなしえません。
例えば、小豆を浸ける水の温度。私たちは常に4℃の水温にしています。
これは先達の職人から受け継がれてきた教えです。
しかし、何故4℃なのか？
なぜこの温度の水に浸けた小豆の風味は豊かなのか？
また、ゆであがった小豆をつぶす作業では、
小豆の粒子を壊さないように小豆をつぶすにはどうすればよいか？
生餡に砂糖を合わせる工程で、ザラメを液状化させ火を入れていく時、
加熱をしすぎても加熱が足りなくても美味しい餡にはなりません。
その餡に最適な水分量、加熱温度はどれなのか？
職人の勘を科学的に分析し、時には機械の力を借り、
餡炊きを科学することで
美味しい餡を炊き続けてきました。
そして昨日より今日、今日より明日へとより美味しい餡を
求めて精進してまいります。
|| こし餡を使った和菓子 ||
|| こちらの商品は福壽堂秀信オンラインショップでお買い求めいただけます ||
